加强食品安全管理
切实提高餐饮服务质量和管理水平
审计署机关服务局局长 李伟
(2021年7月8日)
我是审计署机关服务局局长李伟，很荣幸能作为第三批中央国家机关健康食堂获得者代表在今天大会上交流发言。我发言的题目是：《加强食品安全管理 切实提高餐饮服务质量和管理水平》。
审计署机关于2016年3月迁入丽泽商务区新址办公，机关食堂同步投入使用，审计署机关食堂采用社会化购买服务方式由第三方公司提供服务保障，年均供餐约50万人次，日均约1700人次。
审计署党组和署领导历来高度重视卫生健康工作，要求我局把健康食堂创建工作作为加强食品安全管理，提高餐饮服务质量和管理水平的重要抓手，认真抓实抓好。2018年8月，审计署机关食堂被北京市评为食品卫生“A级”单位。现在审计署机关食堂又获得了中央国家机关第三批健康食堂称号。这些荣誉的取得，离不开国管局机关职能部门的具体指导和在座兄弟单位的大力支持，在此深表谢意！
一、提高政治站位，明确形势任务
审计署机关服务局深入学习贯彻健康中国战略和习近平总
书记关于食品安全和制止餐饮浪费行为的一系列重要指示精神，按照国管局和署党组的要求积极开展健康食堂创建工作。
一是成立健康食堂工作领导小组。为高效推进健康食堂创建工作，成立了机关服务局局长任组长，机关服务局副局长任副组长，服务一部、事务处、服务二部、医务处和第三方公司等部门负责人为成员的领导小组，领导小组办公室设在服务一部，具体负责食品安全、食品质量、加工规范、人员培训等工作。
二是制定工作计划，明确责任分工。对照健康食堂标准，制定了《审计署机关食堂2018年申报第三批中央国家机关健康食堂工作计划》，明确每项工作完成时限和标准，将每项工作落实到人，形成横向到边、纵向到底的网格责任体系，做到事事有人管、人人有责任。
三是建立健全各类规章制度。2016年以来，先后制定了《审计署机关食堂物料采购监管办法》《审计署机关食堂监管考核实施办法》《餐饮员工监督管理规定》等制度，将操作规程镶框上墙，便于管理者依章决策、依章指导，一线员工按章操作、按章落实。制定了《食品中毒突发事件应急预案》，充分预想可能发生的应急情况，明确组织、处置、保障等各种力量，每季度进行一次演练，确保一旦发生问题，能够快速有效处置。
二、健全基础设施，完善配套设备
一是食堂面积充足、布局合理。我署机关食堂划分为就餐区和食品处理区。就餐区环境简洁、舒适、温馨；按照“生进熟出一条龙”要求，将食品处理区划分为热菜、冷荤、面点、风味、粗加工、冷库、库房等七个区。冷荤间落实“五专”，避免食品二次污染；每个区域加装摄像头，落实“阳光餐饮”要求。
二是灶具厨具设备齐全配套。配备食品安全快速检测设备、食品留样专用冷藏柜；采用磁卡、支付宝和微信支付方式，避免直接接触钱款；工具、用具、餐饮具材料符合国家标准；洗涤、通风、防腐、防尘、排风抽烟、污水排放、垃圾容器等设备设施齐全完好，每个水池专门加装食物残渣处理设备，有效防止下水管道堵塞。
三是配备生化处理设备。与有资质单位签订餐厨垃圾回收处理、食堂消毒杀菌及油烟净化系统清洗等合同。
三、严格健康管理，提升业务技能
一是严把操作人员“入门关”。按照《食品安全法》的有关要求，严格选拔政治可靠、责任心强、业务熟练、经验丰富和身体健康的餐饮服务人员，新招聘人员先体检后上岗，上岗后每年都安排体检，确保员工身体100%合格。
二是狠抓厨师、服务员业务技能培训。采取“走出去，请进来”的方式，先后多次派人到其他中央国家机关学习；充分利用我署特派员办事处的优势，形成厨师交流制度，请相关特派办的厨师来署机关进行厨艺交流，取长补短，相互促进。
三是认真开展病媒生物防治工作。委托具有A级资质的专业机构定期对病媒生物进行消杀、清洗油烟通风管道；指定专人定期检查食堂纱窗、门帘、灭蝇灯等设施，发现破损及时更换；划分卫生责任区域，制定三餐清扫、每周大扫、定期检查的卫生管理制度，每周组织个人卫生检查，对不符合卫生规定的批评教育，责令立即改正。
四、杜绝舌尖上的浪费，推动节约型机关建设
一是加强宣传引导。定期在署机关办公楼显示屏滚动播放制止餐饮浪费行为的活动内容，通过在机关食堂餐厅入口张贴宣传图文和“光盘行动”倡议书，在机关食堂餐桌上摆放节约粮食提示牌，在机关食堂回餐处安装摄像头，设立监督员等方式，加强监督检查和提醒，及时制止浪费行为。形成人人知情，个个参与良好局面。
二是积极践行“光盘行动”。认真推广先进经验和典型做法，教育引导干部职工健康、科学、合理的饮食理念，养成文明节俭的餐饮习惯。提醒用餐人员节约粮食，适量取餐，吃多少、拿多少、少量多次，杜绝剩饭剩菜，形成餐桌文明新风。带头向家人、亲友和身边朋友宣传浪费粮食的后果，在外就餐时，要理性适度、不讲排场，按需点餐，剩余饭菜打包带走，坚决杜绝“舌尖”上的浪费现象。
三是提高食堂管理水平。加强食材采购、食材储存、配餐用餐等各个方面的管理，对食材人均消耗进行定量统计分析，及时掌握因会议、活动、出差等造成的人员变化，动态调整配餐数量，努力做到精准配餐、减少剩余。做好厨余垃圾分类投放，妥善处理厨余垃圾。
四是减少因饭菜质量问题造成的浪费。在不提高餐费标准的前提下，提高食材采购议价能力，促进烹饪技能提升，确保食材品质，丰富菜品种类，使饭菜更加可口，更加绿色卫生，最大限度减少因饭菜质量不过关造成的剩余和浪费。
五是规范节能管理机制。把责任划分到班（组），落实到人，定期对水、电、气等情况进行检查，杜绝跑、冒、漏、滴等问题发生；引进先进的节能技术，优先选用性能先进的节能灶具、食品加工设备、清洗设备、存储设备，食堂节能效果显着。
五、做好常态化疫情防控餐饮保障工作。
随着疫情防控常态化，审计署机关食堂恢复堂食，一是加强员工健康管理，每日进行3次体温检测，每日报医务处，随时掌握员工健康状况。二是实行分时错峰就餐，增开1个餐厅，就餐单向就座，餐厅门口设置“一米线”标识线。三是配置感应无接触式移动消毒站和废弃口罩投放专用垃圾桶，安排专人在餐厅入口处引导分流，防止人员聚集。四是机关办公楼地下一层设立无人超市，每日提供新鲜蔬菜、水果、禽蛋等，供干部职工选购。实行网上订购主食，尽量减少人员接触。
2019年我署购买对口支援地区贵州省丹寨县、江西省会昌县和河北顺平县农副产品共计约75万元，并且在署机关食堂举办了扶贫产品展销会，在江西会昌举办了“全国首届赣州贝贝小南瓜创意大赛”；2020年完成扶贫网832平台采购15万元额度的任务；2021年已完成扶贫网832平台采购50万元。
这次审计署机关食堂获得中央国家机关第三批健康食堂，是对我们工作的充分肯定，但我们深知健康食堂的创建只有起点，没有终点，创建工作始终在路上，今后，我们将继续带头贯彻落实习近平总书记重要指示精神，在坚决制止餐饮浪费行为上走在前、作表率，一如既往做好健康食堂创建工作，保持健康食堂荣誉。
